Refractómetro

En las últimas dos cocciones, tuvimos el gusto de utilizar este instrumento de medición, que vino a desplazar al densímetro. Lo habíamos comprado a fin del 2006, pero nos agarró el verano y permaneció guardado hasta ahora.


El refractómetro es un instrumento que permite conocer la concentración de una sustancia disuelta en agua, midiendo el ángulo de desviación de la luz al atravesar dicha solución. En nuestro caso, usamos un refractómetro calibrado para medir soluciones de azúcar en agua, y la escala que se utiliza es de grados Brix.

Con sólo una gota como muestra (a diferencia del método del densímetro, que requiere de una probeta llena) se puede inferir la densidad del mosto o la cerveza. En este último caso, cuando el mosto ya fué fermentado (o está en proceso) , ademas de azúcar, hay alcohol en la mezcla. El alcohol tiene un índice de refracción distinto al azúcar, por lo que hay que utilizar tablas que contemplan la densidad original del mosto, para estimar la cantidad de alcohol de la mezcla y así corregir la medición.

Antes de utilizarlo, hay que calibrarlo con agua destilada, corrigiendo la lectura de 0ºBrix mediante un pequeño tornillo.


Entre las ventajas de este instrumento, está la de poder tomar muestras de la cerveza mientras está fermentando, sin sufrir un gran desperdicio, ya que con una gota alcanza para tener una medición. Además, tiene compensación automática de temperatura, por lo que no hace falta más que unos segundos para obtener un resultado correcto.

Scottish Export 80

Aprovechando la racha, cocinamos esta Scottish Export 80, una vez más, basándonos en una receta del colega Juan Carlos, que versa así (adaptación mediante):

Granos:
4.40 kg. Malta Pilsen
1.60 kg. Malta Munich
0.90 kg. Malta CarAmber
0.20 kg. Malta Cara-Pils
0.10 kg. Cebada tostada

Lúpulos:
40.00 g. Fuggle (6,10% AA)
5.00 g. Cascade (7,50%% AA)
Ambos hervidos por 90 minutos.

Levadura:
Fermentis Saf-04

Maceramos por 60 minutos a 68ºC... ¡Mentira! Con el empaste inicial y la pérdida de temperatura de la heladerita terminamos macerando a 65ºC.
La idea era macerar cerca de los 68ºC para obtener un perfil con menos fermentables, con mas cuerpo. Seguramente la cerveza terminará mas seca de lo que esperábamos, pero le vamos a hacer el honor de todas maneras.


Vamos a tener que hacer algo para mejorar esto. Por un lado, contemplar esta caída de temperatura en el cálculo del agua inicial. Por otra parte, pensamos rellenar la tapa de la heladerita con espuma aislante, porque parece estar perdiendo buena cantidad de calor por ahí.
Después de los 60 minutos, procedimos a realizar el mash-out, pero como ya habíamos perdido unos 4ºC se complicó llegar a los 78ºC y terminamos en no más de 76ºC, con la heladera al límite de su capacidad.


De todos modos, ya estamos contemplando la compra de otro barril de 50 litros de acero inoxidable para usar como macerador. De esa forma vamos a tener mayor capacidad que con la heladera de 28 litros, pero vamos a tener que implementar algún sistema de intercambio de calor (HERMS) para mantener la temperatura del macerado.

Recirculamos (enchastre mediante) durante unos 20 minutos, hasta que empezó a verse limpio el mosto, y tomamos los primeros 5 litros de extracción para caramelizarlos en otra olla.

El proceso de caramelizado merece su apartado propio. Fue larguiiisimo, porque lo hicimos en la cocina, por temor a quemar el caramelo. Por suerte nos aprovisionamos de paciencia y algo que ayude a pasar el rato. Cada uno con lo suyo.

Mientras el futuro caramelo yacía sobre la hornalla, continuamos extrayendo y lavando el grano. Una vez terminado el caramelizado, lo incorporamos a la olla de hervido junto con el resto del mosto y hervimos todo durante 90 minutos.

Salieron unos 32 litros (medidos con precisión mediante palómetro) con una OG de 1.048 que fueron distribuídos en dos bidones. Como en el lavadero está bastante fresco, durmieron adentro con una temperatura de 18-20 grados (aunque tuvieron la amabilidad de posar para la foto junto con la Witbier que estaba madurando afuera).


Próximamente, los detalles de la cata (¡que difícil se hace la espera!).

Dos al hilo

No, no es el nombre de una película de Olmedo y Porcel. Tampoco tiene connotaciones sexuales. Es una forma de expresar nuestra alegría porque en menos de 15 días cocinamos dos veces. Casualmente nos quedó un poco de tiempo libre en estos días (no sucede muy seguido), entonces, haciéndole caso a nuestra voz interior que decía tener sed, nos pusimos manos a la obra. Ahora le tocó el turno a una Scottish Export 80.
Arrancamos ayer domingo tempranito, casi con la salida del sol, y estuvimos unas cuantas horas trabajando. Pero al final del día festejamos una partida de 32 litros.
A modo de anticipo, una fotito de una parte interesante de la receta: el caramelizado.

Y como siempre, pondremos los detalles en breve.

Donantes de botellas

Este post es para agradecer a toda esa gente que anda por ahí, rejuntando botellas de los basureros, capturándolas de un fin de fiesta, y en general, rescatándolas de un humillante final de reciclaje, y donándolas para una buena causa: nuestra cerveza.


Estas son las últimas adquisiciones, una moderada cantidad de botellas de 600cc. Las de la derecha donadas por el amigo Alejandro, que se las encontró "por ahí", con cajones y todo. Las de la izquierda, donadas por Diego, que además aportó otra cantidad de botellas de diversas geometrías que, afanosamente, vació de contenido.

Por último, hay una cantidad de paisanos de distinto pueblo que esperan turno de limpieza y catalogado, conseguidas por nosotros mismos a fuerza de tomarnos lo de adentro.


Vaya desde aquí nuestro eterno agradecimiento a esas almas caritativas, y quede la seguridad de que recibirán su merecido premio.

Toda la verdad sobre la Witbier

Señoras y señores, con ustedes la Witbier...
Como les habíamos contado, aprovechando el feriado cocinamos la de trigo.
Tratando de emular una cerveza belga que nos gusta mucho, la Hoegaarden, investigamos un poco el asunto y dimos con esta receta, de autoría de un colega que forma parte del grupo de Cerveceros Caseros de Argentina.
Los amigos belgas incluyen en su cerveza un toque de coriandro (o cilantro o culandro, como más les guste) y cáscaras de naranja amarga (odisea que ya detalláramos en algún post anterior).

La receta que utilizamos es la siguiente (no se corresponde en un 100% con la del colega citado porque no conseguimos los mismos lúpulos, así que considérese una adaptación).

Granos:
3.30 kg. Malta Pilsen Cargill
0.38 kg. Malt Vienna
1.55 kg. Malta de trigo
1.00 kg. Trigo burgol
0.13 kg. Avena arrollada

Lúpulos:
10.00 g. Magnum (15% AA) para amargor (90 minutos de hervor)
10.00 g. Tettnanger (4.50% AA) para aroma (5 minutos de hervor)
Amargor total: 17.9 IBU

Otros:
22.00 g. Semillas de Coriandro (15 minutos de hervor)

Levaduras:
Partimos el lote en tres: el cilindrocónico con Windsor y dos bidones con Saf S-33 y Saf T-58.


Maceramos durante 90 minutos a 66ºC, aunque no fue fácil mantener la temperatura constante todo ese tiempo. Sospechamos de la tapa de la conservadora y para la próxima, trataremos de rellenarla con algún tipo de aislante térmico.
El rendimiento fué un poco bajo, cercano al 60%, creemos que por problemas en la conexión del Chupapalmer, que nos quedó flojo, y eso produjo un flujo preferencial sobre la salida de la heladera, y el lavado del grano fue desparejo. Con esta cantidad de granos salieron dos tandas de 27 litros cada una, con una OG de 1.048.

Por suerte, durante la maceración tuvimos la compañia de un amigo que preparó la picada y hasta colaboró con el recirculado. También nos ayudaron en el momento de moler el coriandro en el mortero (lluvia de garrotazos mediante). Esta vez no nos podemos quejar.

Así empezaba a salir del macerador:

El hervor se efectuó durante 90 minutos. Promediando la cocción de la segunda partida se nos acabó la garrafa. Conseguir una garrafa en un día feriado merece un post aparte, no se lo recomendamos a nadie. Encima el clima nos estuvo amenazando todo el día, y ya que no tenemos mucho espacio en el lavadero, la lluvia nos hubiera complicado bastante. Pero, por suerte, fueron solamente unas pocas gotas las que cayeron.

Resumiendo, este fue el primer intento de clonar la famosa Hoegaarden y nos apartamos un poco de la receta original de nuestro colega. En un mes más o menos, veremos como queda, y de a poco iremos ajustando la receta hasta llegar a algo parecido a la original. De cualquier modo, lo lindo de este asunto de la cerveza es que, sin importar el resultado, todas las pruebas van para el buche.

NOTA: No hubo animales heridos (prendidos fuego) durante la cocción de esta cerveza.

Renovación y mantenimiento

Aunque el título del post sugiera el nombre de un equipo de fútbol de la "B", más bien hace referencia a otro equipo, el de elaboración de cerveza, que recibió, luego de una temporada de descanso, un merecido "lifting".
Antes de arrancar la nueva temporada cervecera estuvimos probándolo un poco, para no tener sorpresas el día de la cocción, no sea cosa que después de casi seis meses de inactividad tengamos que andar corriendo por algo a último momento.
Junto con las pruebas, aprovechamos para terminar lo que empezamos: le agregamos una segunda llave esférica al cilindrocónico (la que está por encima del conito). La vez anterior, con la propia emoción del estreno del mencionado, nos habíamos olvidado de instalarla. Con esta llave nos va a resultar mucho más fácil tomar muestras de densidad, sin preocuparnos tanto por la entrada de bichos (léase levaduras salvajes, bacterias en general, pequeños animales domésticos u otros organismos parecidos que se mandan raudamente pa'dentro cuando abrimos la tapa del fermentador).

Otra parte que renovamos fué la canilla a la salida de la heladerita. La reemplazamos por una llave esférica cromada y reemplazamos también la conexión para tanque de plástico por un niple de bronce que, juntas de goma mediante, ajusta con la pieza de bronce que conecta al ChupaPalmer.


Antes, nuestra "Helatodo" tenía piezas de metal combinadas con piezas plásticas. Y se sabe que a la larga, con el propio arme y desarme para limpieza (de la cual parece nos estamos fanatizando) se terminan barriendo las roscas plásticas. Cuando tengamos un barril de acero inoxidable para macerar, vamos a tratar de pasarnos a todo inoxidable. Por eso ya estamos jugando al Prode.

La última novedad fué el refractómetro. Esta maravilla de la tecnología recientemente adquirida nos permite conocer la densidad de la cerveza con sólo una gota del líquido elemento. Pero la descripción de este artefacto quedará para el próximo post.

Juguito de naranja

La Witbier que hicimos lleva extracto de naranjas amargas. Eso nos hizo revivir nuestros tiempos de purretes, en los que librábamos duras batallas a naranjazos, que nada tenían que envidiar, estratégicamente, los espartanos. Crecimos bajo esas plantas de naranjas, a la vuelta de casa, era la parte más sencilla de la receta... pero no tuvimos en cuenta que han pasado más de 20 años; ya no resulta fácil subirse a los árboles, ni hablar de tratar de colgarse de una rama siquiera. ¡Qué poco digno es andar a los palazos para bajar unas míseras naranjas! Y aparte, qué vergüenza que dos tipos grandes anden a los saltos, tratando de atrapar las naranjas que están más abajo. Menos mal que era la hora de la siesta y la mayoría de los vecinos no estaban mirando.

Esas naranjas no tuvieron nunca otro fin más que bélico para nosotros, los niños de antaño. ¿Serían amargas como lo pide la receta? ¿Qué tan amargas las recordábamos? Entonces, no quedaba otra, se procedió a la cata de las mismas, lo que nos trajo, inmediatamente, todos los recuerdos de la infancia, entre ellos el por qué del uso militar exclusivamente. ¡Un asco! Verdaderamente más que amargas, ¡PUAAAJJJ!. Con el amargor, que aún no nos ha abandonado, escribimos este post.

Ya el barrio no es el mismo ni tampoco hay tantas plantas de naranjas silvestres como antes. Y mucho menos pibes cagándose (es la más correcta de las expresiones en éste caso) a naranjazos. Estamos en la era del Playstation, las calles están limpias de naranjas.

En resúmen, nos aprovisionamos de naranjas, robándolas de la casa de un conocido político local. Sin ningún tipo de afiliación ni sentimiento partidario, sentimos como que hacíamos algo de justicia.

Corrección: las plantas de naranjas están en la vereda, así que no son robadas, solamente las tomamos de ahí.

Feliz Día de los Trabajadores

Feliz día... y más aún si hay cerveza!
Ayer, Día Internacional de los Trabajadores, festejamos laburando como locos de 9:00 a 22:00 haciendo una Witbier belga.
Próximamente, las explicaciones del caso.